Formé initialement à la pâtisserie dans des grandes maisons parisiennes puis plongé dans l’univers cosmopolite des EtatsUnis et de la Chine, Bertrand Ducauroy a été confronté à la diversité des palais du monde entier. Dans ce foisonnement culturel, tous les goûts s’accordaient sur un point : « Le bon pain traditionnel français. » Intrigué par ce constat, il s’est peu à peu plongé dans les livres, a échangé avec des boulangers du monde entier et a consacré du temps à développer ses propres recettes.
De son passé de pâtissier en maisons étoilées, il a retenu l’importance de la qualité des ingrédients et le respect des mesures dans les recettes. L’envie s’est faite plus forte d’en faire son métier et, sous l’impulsion de son épouse Emilie, Etxe Goxoan a vu le jour en mars 2018 à Ciboure, pays de son cœur, dans une boulangerie en activité depuis 1936. La particularité de son levain nourri à la bière, l’emblématique pain Artha, la baguette Tradition et les chocolatines faitmaison ont rapidement fait des adeptes, particuliers comme professionnels, dans cette « maison de la douceur ».
Grâce à une équipe grandissante, la boulangerie s’est étoffée d’un assortiment de produits plus vaste et d’un point de vente supplémentaire à St Jean de Luz, dans les Halles, à l’automne 2019. L’aventure se poursuit avec l’ouverture d’une boulangerie avec fournil à Bayonne en mars 2024.
Tout est question de vivant chez Etxe Goxoan :
les pâtes capricieuses, le levain naturel, tout comme les
hommes à leur écoute.
Notre choix de ne travailler que des farines françaises
pures et issues de céréales en cultures raisonnées nous
impose d’être attentif chaque jour à leurs réactions.
Hydrométrie, température, force du levain, interventions
humaines, tout concourt à faire de nos créations un défi de
chaque jour.
La clé pour remporter ce pari : une équipe de
professionnels passionnés.
Boulangers, touriers, pâtissiers, apprentis mettent leurs
compétences au service du produit pour assurer une
qualité constante.
Il aura fallu plusieurs essais pour parfaire la version finale de notre levain. C’est en le nourrissant quotidiennement avec de la bière que Bertrand a trouvé le meilleur équilibre de force et de saveur.
La brasserie basque Akerbeltz, à Ascain, nous a suivis dès le départ en 2018 comme partenaire unique de bon breuvage. Et la souche-mère du levain continue d’être nourrie depuis lors pour transmettre toute sa force aux pâtes, et son goût maîtrisé en bouche.
« Faites ce que vous savez faire, faites le avec cœur. Ne faites pas ce que fait le voisin, racontez votre histoire Et en tous cas, allez regarder ce que fait le voisin pour ne pas faire comme lui, pour faire une autre proposition. Ça ne sera pas facile, c’est un métier, si vous n’avez jamais fait ce métier, ça ne sera pas facile. »
Alain Ducasse
Pays Basque, Landes, Bretagne, Vendée, la Côte Ouest française occupe une place de choix dans la provenance de nos matières premières.
Certains pains comme l’Artha ou le pain de maïs sont le résultat de mélange de produits exclusivement Basques (Farine Herriko Goxoan des Moulins Etche, farine maïs Grand Roux de la ferme Idiartia, Sel de Salies de Béarn).
Nous choisissons avec soin nos fournisseurs et avons pour première bataille la provenance nationale des matières premières et leur traçabilité. Notre propre exigence est plus forte encore qu’aucun label existant.
Eviter les pertes et travailler à bon escient est un engagement de tous les jours. Pour ces raisons, les quantités de produits en magasin sont limitées. Et, en fonction des stocks, nous nous autorisons à limiter les quantités souhaitées hors commande. Et ce afin de satisfaire le plus grand nombre.
La qualité de nos pains, viennoiseries et pâtisseries résulte d’un savant mélange :
– d’ingrédients sains
– de recettes étudiées
– d’huile de coude
– de TEMPS.
Pour être à la hauteur de vos attentes, il est capital de ne pas transiger sur ces points. Par conséquent, nous vous invitons à passer commande (24 à 48 h à l’avance selon les quantités souhaitées).
Nouveau bloc : 1 à 5 magasins
De Bayonne à Fontarrabie, qu’ils soient à la tête de restaurants gastronomiques, de tables étoilées ou de bistros de quartier locavores, des Chefs animés par une dynamique commune de qualité nous font confiance pour leur pain de table.
Les Halles
Tél. 05 59 26 40 26
En savoir plus
Lundi fermé
Jours de marché
Mardi et vendredi : 7h
Autres jours : 8h – 12h30
6 rue des Gouverneurs
Tél. 05 59 59 19 63
Mardi au samedi
8h–19h
Dimanche & lundi fermé
42 rue Bourgneuf
Tél. 05 59 25 81 68
Mardi au samedi
8h-13h30
15h-19h
Dimanche & lundi fermé
