D’un métier à l'autre : l’exigence de l'Artisanat en fil rouge

Bertrand Ducauroy

Formé initialement à la pâtisserie dans des grandes maisons parisiennes puis plongé dans l’univers cosmopolite des Etats-Unis et de la Chine, Bertrand Ducauroy a été confronté à la diversité des palais du monde entier. Dans ce foisonnement culturel, tous les goûts s’accordaient sur un point : « Le bon pain traditionnel français. » Intrigué par ce constat, il s’est peu à peu plongé dans les livres, a échangé avec des boulangers du monde entier et a consacré du temps à développer ses propres recettes. De son passé de pâtissier en Maisons étoilées, il a retenu l’importance de la qualité des ingrédients et le respect des mesures dans les recettes. L’envie s’est faite plus forte d’en faire son métier et, sous l’impulsion de son épouse Emilie, Etxe Goxoan a vu le jour en mars 2018 à Ciboure, pays de son cœur, dans une boulangerie en activité depuis 1936. La particularité de son levain nourri à la bière, l’emblématique pain Artha, la Tradition Goxoan et les viennoiseries faites maison ont rapidement fait des adeptes, particuliers comme professionnels, dans cette « maison de la douceur ». Grâce à une équipe grandissante, la boulangerie s’est étoffée d’un assortiment de produits plus vaste et de plusieurs points de vente à St Jean de Luz, Bayonne puis Anglet.

"Nul Pain Sans Peine"

Tout est question de vivant chez Etxe Goxoan : les pâtes capricieuses, le levain naturel, tout comme les hommes à leur écoute. Notre choix de ne travailler que des farines françaises pures et issues de céréales en cultures raisonnées nous impose d’être attentif chaque jour à leurs réactions. Hydrométrie, température, force du levain, interventions humaines, tout concourt à faire de nos créations un défi de chaque jour. La clé pour remporter ce pari : une équipe de professionnels passionnés. Boulangers et touriers mettent leurs compétences au service du produit pour assurer une qualité constante et rester fidèles à notre devise.

Un Levain Unique

Il aura fallu plusieurs essais pour parfaire la version finale de notre recette actuelle. C’est en le nourrissant quotidiennement avec de la bière que Bertrand a trouvé le meilleur équilibre de force et de saveur. La brasserie basque Akerbeltz à Ascain, nous a suivis dès le départ en 2018 comme partenaire unique de bon breuvage. Et la souche-mère du levain continue d’être nourrie depuis lors pour transmettre toute sa force aux pâtes, et son goût maîtrisé en bouche. « Faites ce que vous savez faire, faites le avec cœur. Ne faites pas ce que fait le voisin, racontez votre histoire. Et en tous cas, allez regarder ce que fait le voisin pour ne pas faire comme lui, pour faire une autre proposition. Ça ne sera pas facile, c’est un métier, si vous n’avez jamais fait ce métier, ça ne sera pas facile. » Alain DUCASSE

Des Ingrédients choisis en Conscience

Pays Basque, Landes, Bretagne, Vendée, la Côte Ouest française occupe une place de choix dans la provenance de nos matières premières. Certains pains comme l’Artha ou le pain de maïs sont le résultat de mélange de produits exclusivement Basques (Farine Herriko Goxoan des Moulins Etche, farine maïs Grand Roux de la ferme Idiartia, Sel de Salies de Béarn). Nous choisissons avec soin nos fournisseurs et avons pour première bataille la provenance nationale des matières premières et leur traçabilité. Notre propre exigence est plus forte encore qu’aucun label existant.

Une boulangerie de quartier avant tout

C’est dans la plus vieille boulangerie de Ciboure, construite précisément pour cette activité en 1936, que Bertrand et Emilie ont ouvert le premier magasin et fournil Etxe Goxoan en mars 2018. Progressivement, la gamme de pains et viennoiseries s’est construite, la clientèle s’est étoffée et la demande s’est faite plus importante.

Une opportunité s’est alors présentée dans les Halles de Saint Jean Luz, et en octobre 2019, Etxe Goxoan arborait ses couleurs au cœur de cette place de marché. Nous avions « passé le pont » et la clientèle luzienne a su se passer le mot. En 2024, Bayonne a vu fleurir deux boulangeries de l’enseigne, au pied de la Cathédrale puis dans le Petit-Bayonne.

D’une ville à l’autre, Etxe Goxoan est avant tout une boulangerie de quartier. Accueillir, échanger, conseiller, prendre des nouvelles est une priorité de tous les jours. C’est ce que nous avons instauré à Anglet également dès mars 2025 en reprenant une boulangerie du quartier Tivoli.

Etxe Goxoan sur les tables des Chefs

De Bayonne à Fontarrabie, qu’ils soient à la tête de tables étoilées, de restaurants gastronomiques ou de bistros de quartier locavores, des Chefs animés par une dynamique commune de qualité nous font confiance pour leur pain de table.